オオヤコーヒ焙煎所バイセン色々。(5/17更新)


WEB販売のオールドコーヒーのケニアです。
焙煎から約1週間目、そろそろ味がノッてくる頃

非常にタイトな焙煎を施したものなので、ドリップの前半はしっかり絞る!
焙煎4日目にあがっていた、スモークフレーバーはほぼ感じられず、煙の奥に隠れていた色々な香りが良く感じられる。

静かなオールドコーヒーに仕上がりました!
もう少しオールド香を強く派手に仕上げてもよかったけど、53歳の作り手としてはこの辺りが作為なく渋い仕上がり!!渋いと言えば、写真に写っているカップは紫田先生の作で長い付き合いのものですが、これ程好みな味がついてゆく物も少ない!

オールドコーヒー、焙煎から1週間、よい仕上がりです!


<本日の焙煎>
・オールドハワイコナ2010
薄い象牙色、10年のエイジングでこの劣化の少なさ!!
矢張り丁寧な作り手のモノは何年経ってもその使用に対して良いものとして存在する。

本日、神奈川県は夏日により140度投入!

・エチオピア・イデト Natural 2007
当時、アタカ通商から買ったのだが死ぬほど強烈なナチュラル臭で驚き、盛り上がった。ナチュラルの質は決して悪くないのだが、プロセスのイメージをデフォルメした仕上がりであり、また下品で稚拙な生豆ではあるが、焙煎の時に異常なほど火力とダンパーを動かすオオヤコーヒにとっては、こんなに味作りの幅が広いコーヒーはなかったと盛り上がったのである。(2007年当時、生豆の加工者がその事を考えての商品であったなら先の暴言はお詫びするところである。)
勿論、この豆をオールドコーヒーに。とエイジングにしたのは言うまでも無い。焙煎やエイジングを調理と考え、味作りの幅を喜ぶという世界は、風前のトモシビー!!

アタカ通商と言えば2007年当時、素晴らしくトリッキーな生豆を連発していた。今回のイデドも凄かったが、ケニア・テグファクトリー、マウイモカのwashed、マンデリン・スマトラタイガー等。何せ面白くハイランクな生豆の宝庫でした。いつのまにか全て優しくキレイなモノに変わっていくのだけども。原産国の作り手も段々グローバル化していくのであろう。
そんな当時、我が社は急な卸先の喪失による資金難に陥り大ピンチ!!オオヤ社長は、こんな時だけ「マトモなシヤカイジン」のフリをするのは低級。との経営判断で、銀行で金借りるくらいならと、豆卸屋への支払いをストップとした。結果、アタカ通商には、うっすら出入り禁止!まぁ必要な時は無理矢理買ってるけど。勿論ストップ分の支払いはマッハの一瞬で払ったけど、、!
今回もそんな感じでコロナ危機乗り越えようと思います。取引先各位様、覚悟の程よろしく!
あっ、国が家賃補助金とか出したら話は別だけど!!

こんなアナログな焙煎プロファイルをつけるのです。
今日は暑い日なので写真のモノより10度低い進みのコントロールをします。室温管理と煙突の引き調整でクリアすることも出来ますが、気候の変化を焙煎廻りのみ一定にする事に慣れ、将来、それが出来ない世界でどう焙煎するのかを考えたら死にたくなるのです。
小3の時エレキギターが欲しかったけど、電気が世界から無くなった時の事考えて、フォークギターお買うことにしたら親父がクラッシックギター買って帰ってきて、泣いてしまった時と同じ感じ!
まぁ、何にせよオオヤコーヒダントツうまいから何でも心に負担かからなければ吉田松陰。

やはりイデドはチャフ多し!
この時点でオールド臭バリバリ、面白く焼ける事、請け合いである。この後195℃でダンパー全開、火力を下げてこのチャフを一掃する、やりすぎると擬似ダブル焙煎が起こる

この辺りで人参のぬか漬けの香りが終わり、クッピーラムネの香りに変わる。
もしそのままコゲやカラメルの影響を受けないなら、ヨーグルトを経てバラの様な香りとなるはずだが、コーヒー焙煎においては無理な話し、たぶんこの経緯はカロチンが関係していると思う。(バラの香りになる話ね)

田口先生のコーヒー大全では無く、エチオピアイデトオールド出来上がりです!ハワイに比べて少し焦がし気味です。オールド臭と後味にクッピーラムネの味が出てくるのは約1週間後のことでしょう!

2020.5.17 オオヤミノル

良いオールドはムラシの後に粉割れが起こる、極めて豆が弱い証である。ニュークロップのセオリーでは絶対無しなのであるが、割れては埋めを繰り返し丁寧にドリップする。2日目であるが調理中の香りは合格。

良いオールドは矢張り7〜10日で味が戻るのだが、2日目も捨てたものでは無い。古いボルドーの劣化した樽やバニラ、ビオフェルミンの風味は素晴らしい。何かと合わせるよりコーヒーしかもデミタスで飲むのが最高です。

2020.5.18オオヤミノル