鮒寿司のあれこれ2025

鮒寿司トースト好評を頂き驚くばかりです。

現在お出ししているモノは味上々ですが骨、頭、皮が少し硬く仕上がりました。発酵が軽い？と言った感じです。
鮒寿司のご飯(“イイ”と呼びます)に人参を漬け込んだのは毎年お世話になっている多賀藤屋の藤野大将のアイデア、来年はパクろうとおもいます！

今年は例年の2倍の鮒をつけます！
3〜4ヶ月塩漬けされた鮒の滑りをブラシでこすり取り、鰭を切り取り、エラ、腹を洗います、この時卵が流れない様に。

洗い終わった鮒を1日日陰で干します。
1日目終わり！！

ご飯(イイ)を炊き、人肌以下に冷ます合間に水留めを作ります。
水留めとは鮒を漬ていると上がってくる水を蓋寄り下に留め置く道具です。
昨年まではビニール紐で作っていましたが今年は餅米稲藁で作って見ました。
噂では酸味が良質になるとの事。

ご飯(イイ)をタップリと積めます。
あまり強く詰めると卵をよせてしまうので注意！
今回は2樽作ります、1つはご飯による単発発酵、もう一つはほんの少し麹を入れた複式発酵です。
麹発酵の物は酸味が少なく甘味が多くなります。

今回の鮒寿司は2026年6月リリース予定です！