鮒寿司のあれこれ

24年8月から、各店で鮒寿司トーストを出していますが、その鮒寿司、実はオオヤが仕込んでます。
そんな鮒寿司のあれこれを紹介いたします。

2025年3月以後リリースのための鮒寿司をまた仕込んで来ました。
最古の寿司と言われる鮒寿司は長く三流バラエティ番組等で罰ゲーム的コンテンツとして扱われて来ましたが全く持ってその様な物ではありません。我々調理人からすると料理が生まれ成長する中での地勢的アイデンティティを代表する食品の一つです。この地における発酵食品の歴史の中で育まれよりよくアレンジされた味は美味しい物の基準の1つである事は間違いないのです。
又異なる文化の物を食べ知る事が、食べ物のステータス化を助長し味わう事の本質から飲食が逸脱する昨今”我々が確実に関与した味”から得る健康や知識や幸福感は新しい我々の食を食材に誠実な形で発展させてくれるでしょう。

↑希少種　ニゴロブナを2ヶ月塩漬にした物
↑よく洗い、腑を取り、ヒレを切捨て、一晩陰干
↑↓ニゴロブナの頭と腹に硬めに炊いた米をしっかり詰めます。鮒同士が接触する所は米でガード、底から米、鮒の順に重ね最後は米で蓋をし同じ重たさの石で押します。

2024年は雑菌の繁殖を抑える為に麹を混ぜましたが今年はよりオールドスクールで米のみの発酵をします。雑菌は押して上がって来る水分の清潔と前半急激に後半ゆっくりでの嫌気発酵等の管理でクリアします。
2025年新たな鮒寿司のアイデアをお楽しみに！

オオヤ　ミノル