鮒寿司のあれこれ2026

 

鮒寿司ができあがりました！

今回の鮒寿司は2025年7月につけたモノです。
去年はお正月上げ、約6ヶ月発酵させた物で少し皮と骨が硬かったので今年は9ヶ月発酵させてみました。

出来は心配したシンナー臭も無く、骨も皮も柔らかく仕上がりました。
カフェ工船、カフゲバには日本酒もメニューにあります是非一緒にお召し上がり下さい。
また鮒寿司トーストにかかっているソースは飯(鮒寿司の飯のところ)と卵黄を合わせたモノで、白ワインとの相性を考えました、是非お試し下さい。


 

3〜4ヶ月塩漬けされた鮒の滑りをブラシでこすり取り、鰭を切り取り、エラ、腹を洗います、この時卵が流れない様に。

洗い終わった鮒を1日日陰で干します。
1日目終わり！！

ご飯(イイ)を炊き、人肌以下に冷ます合間に水留めを作ります。
水留めとは鮒を漬ていると上がってくる水を蓋寄り下に留め置く道具です。
昨年まではビニール紐で作っていましたが今年は餅米稲藁で作って見ました。
噂では酸味が良質になるとの事。

ご飯(イイ)をタップリと積めます。
あまり強く詰めると卵をよせてしまうので注意！
今回は2樽作ります、1つはご飯による単発発酵、もう一つはほんの少し麹を入れた複式発酵です。
麹発酵の物は酸味が少なく甘味が多くなります。