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espresso”WAHT IS!”

オオヤコーヒがespressoの仕事を始め数年が過ぎました。
理想のespressoを提供するには、マシーン抽出に対する街の認識が低く、6〜7割の完成度での提供が売る者にも買う者にも幸せなエスプレッソで有ると言う認識でしたが、オオヤがespressoを始める動機となったDavid Schomer、BEAR POND ESPRESSO田中先輩達の仕事にもう一歩近づきたく、基礎に立ち返り、ロースト、レシピ、オペレーションを検証、見直しする時期を持ちたいと思います。
街のespressoへの認識アップのためにも、我々のespressoに対する真摯な取り組みをご覧下さい。

まずはの課題は、ジェルのようで砂糖が入っているかのように甘いエスプレッソを入れるため手元のトレーニングは元より、ロースターへの有効なリクエストの言語化、後味に強い甘味を感じるラテのための牛乳選びとミルクフォームのレシピ、ラテアートをとうとうスタンダード化に！(オオヤコーヒのエスプレッソは、作りたい味のためにラテアートは非常に不向きな性質を持っています。あと、この年になってハートかけるか！との思い。などをとうとう超克する時が来ました！)などを日々の営業に反映させたいと思います。

※最新のエスプレッソは一番下にスクロールしてください。

5/11(月)
まずは粉の細かさ、量、タンピングの力、お湯の温度、気圧、抽出量、味のデータを地道に取っていく。今まで「感覚」でやってきたところを数値化。
初日の発見は、見た目の量と実際の重さは必ずしも比例しない事！一回目のエスプレッソ。見た目少し多く抽出しすぎたかな？でもまあ、とりあえず重さを量る。二回目。さっきより少なめを意識し、ちょうど良い量で抽出できた。で、量るとさっきより重たい！見た目少なくても、g数は重い、こっちの方がとろみと甘味がある！
今後の課題。
コーヒーの油分をバランスよく抽出する事。ラテはコーヒーの風味を若干押さえて、味数はしっかりあるこのまま、ミルクの甘さを際立たす事。
ピュアなコーヒーエキスだけのラテは美味しい、けどラテアートには量が足りなくてより難しい。ミルクフォームはぬるめが甘くって美味しいけど、真冬はきびしいな、、、とか色々思うけど一回一回整理しながら進みたいと思います！

5/10挽き目8
①粉の量②4.5気圧③10気圧④エスプレッソの量
1st①20g②43sec③42sec④10g
2nd①20g②28sec③25sec④18g
5/11挽き目8.2
1st①18g②26sec③32sec④10g
2nd①20g②20ec③2sec④12g

A.お上より
朕聞き及ぶに、サイコーのラテはラテアートの時、COFFEEの色とミルクの色の境目がクッキリエッジの立った仕上りとか。結構どの店も境目ボンヤリが多いですね！
ミルクフォームの出来上がりもあるし、ミルクの温度がCOFFEEの温度より高すぎるとオイルが混ざり境目がボンヤリするのでしょう。とすると矢張り全体にヌルメのラテが美味しいという事になります。美味なるモノ全てヌルメですね！
しかし、確かに寒い時にヌルイ美味しいモノは美味しいのか？これは我々COFFEE専門店の長い課題ですね、まずは舌に美味しいモノを追求しましょう。そこから出るアイデアでクリアしましょう。いつものように。

5/12(火）
今日はミルクフォームの研究。
鍋で50℃、60℃、70℃に温めた時の甘さをみてみると、50℃が一番甘い。60℃以上は後味に“乳臭さ”が残る。70℃になると、牛乳の味はほとんどしない。
スチームでは6秒程で50℃になる。（冷蔵庫から出してすぐの牛乳150cc）ミルクフォームも悪くない。ラテにするとエスプレッソとよく馴染む！エスプレッソの甘さとミルクの甘さがよくまとまった味。エスプレッソとミルクの量はまだ研究が必要です。
挽き目8.1
①粉の量②4.5気圧③10気圧④エスプレッソの量
1st①21g②20sec③22sec④16g
2nd①20g②24sec③66sec④13g

5/16(土)
エスプレッソのとろみについての研究。
もっとチョコレートを溶かしたみたいなとろみを出すには？
大宅曰く、圧力をかける順番を変えてみたら？とのこと。
今まで、まずはローギア（4.5気圧）、フィルターからにじみ出たら、ハイギア（10気圧)というふうに段階をつけて抽出していたが、最初からハイギアで出してみる事にした。
まず、粉の細かさとタンピングの強さは変えずやってみる。
最初の一滴が全然出ず、（おそらくハイギアで出すには粉は粗く、もしくはタンピングは弱めの方がいいらしい）全体で110秒もかかってしまった。
しかし、とろみはすごく出た。舌触りもシルキーでしばらく下の上に乗せれるくらい。
ただ、味は苦酸っぱーい！やはりもっと粉は粗くした方がいいかも。
あとは湯温を下げてみる。同じ条件で、90℃から84℃まで下げてみたが、今度は下げすぎ。
ゆるくなってしまった。明日は87℃でやってみよう。
ただ、ハイギアからいれるととろみはあるが、重さを量ると軽いのが気になる。
確かに味にもあまり油分が感じられず甘さも少ないので、コーヒーのオイルがうまく抽出できてないのかもしれない。
今後は、圧力と湯温を操作しながら（それに応じて粉の細かさも変え）、もっとオイルを出せるポイントを探そうと思う。

5/15
挽き目8
①粉の量②10気圧③4.5気圧④エスプレッソの量⑤湯温
1st①20g②55sec③0sec④11g⑤90℃
2nd①20g②45sec③30sec④12g⑤90℃
5/16挽き目8.2
1st①20g②35sec③75sec④5g⑤90℃
2nd①20g②12ec③25sec④7g⑤84℃

5/23(金)
キャプテンからお借りしたDavid Schomerのエスプレッソ参考書。
読んでいると面白すぎてとまらない。
で、意気込んでやってみるとなんだか失敗、最近は検証が停滞していました。
（色々やりすぎ）
熱が入りすぎて油が分離したり。

で、悶々と考える中、やっぱり自分の閃きとアイディアは大事。と思い直してやった最近の良いデータは、（私の中のDavid Schomerはまだ暫く眠らせておく事にする。）
①粉の量②10気圧③4.5気圧④エスプレッソの量⑤湯温
1st①20g②14sec③58sec④10g⑤84℃
2nd①20g②22sec③145ec④10g⑤87℃
粘度を重視するとやはりハイギアスタートが良い。ただ、苦酸っぱくなるので、ハイギアで一滴目が落ちたらすぐローギアにする。結果、低い圧力の方が長い時間かかっているのですこし柔らかい味になるのでは？と考えたから。湯温は低めの84℃。
1ショット目は、思惑通り。苦さと酸味は遠のいた。しかしコーヒーの旨味がもう少し欲しい。
2ショット目は湯温を87℃にしてみた。一滴目がさっきより遅く、ローギアに関しては約2分半もかかった。前半は真っ黒くドロッとしたエスプレッソだったが、後半は極端に薄いものが出ていた。
味は、ものすごくフルーティー。ジュース感がよく出ている。トロミは少なく、目指すものとは違うが、これはこれで美味しい。
次は1ショット目と2ショット目の間くらいのエスプレッソを目指したい。

<今日のラテアート>

5/30(土)
これまでの検証結果のまとめ
・温度は85℃が味の変化の境目
・粉の量は20g以上、ベストは25g
（ガスケットに8分目まで入れる）
・10秒間ローギア、その後ハイギア
・コーヒー豆（ブレンド)は焙煎後2週間以上経ってからベスト

6/3(水)
5/21ヤキのブレンド。良さそう。到着してすぐ袋を開けた時にコーヒーの香りがあまりしませんでした。焼きたてはまだ静か。日が経つにつれて「味が戻ってくる」と私たちは表現するのですが、今はまだ味数は少なくても、10日以降に味がしっかり出てきます。
今日で13日目。淹れてみましたが、まだ少し青さが残っていました。もう少し焙煎をドライにしてもらうようリクエストした方がいいかもしれません。
これで25g。タンピングして8分目くらいになるのがベスト。
63℃のミルクフォーム。ミルクをスチームしたところで電話が鳴ったので、泡とミルクが分離してしまいました。。。やはり63℃までスチームで温めると薄くなってしまいます。

50℃のミルク。濃度はありますが、やはりぬるすぎるのは考えものです。
今牛乳について調べています。やはり日本のエスプレッソ、特にサードウェーブ以降はアメリカの影響が強いですが、アメリカと日本の牛乳は基準が違います。日本の方が殺菌の温度は高いし、販売する基準がかなり厳しいと言われています。アメリカの方が濃厚でおいしい。なのにアメリカのメソッドで作るのはそもそも無理がある。なおかつ夏に向かって牛乳は薄くなります。「美味しいラテ」を作るには、エスプレッソだけではなく牛乳の研究も必要です。