espresso”WAHT IS!”※検証まとめました。
オオヤコーヒがespressoの仕事を始め数年が過ぎました。
理想のespressoを提供するには、マシーン抽出に対する街の認識が低く、6〜7割の完成度での提供が売る者にも買う者にも幸せなエスプレッソで有ると言う認識でしたが、オオヤがespressoを始める動機となったDavid Schomer、BEAR POND ESPRESSO田中先輩達の仕事にもう一歩近づきたく、基礎に立ち返り、ロースト、レシピ、オペレーションを検証、見直しする時期を持ちたいと思います。
街のespressoへの認識アップのためにも、我々のespressoに対する真摯な取り組みをご覧下さい。
まずはの課題は、ジェルのようで砂糖が入っているかのように甘いエスプレッソを入れるため手元のトレーニングは元より、ロースターへの有効なリクエストの言語化、後味に強い甘味を感じるラテのための牛乳選びとミルクフォームのレシピ、ラテアートをとうとうスタンダード化に！(オオヤコーヒのエスプレッソは、作りたい味のためにラテアートは非常に不向きな性質を持っています。あと、この年になってハートかけるか！との思い。などをとうとう超克する時が来ました！)などを日々の営業に反映させたいと思います。
＜検証のまとめ＞
●オオヤコーヒのエスプレッソ、アメリカーノ、ラテの味作りについて
・エスプレッソ
ナッツフレーバーがよく出ていて、柑橘の皮のようなフレッシュさもあり、後味は軽く、チョコレートを溶かしたような粘度がある。
・アメリカーノ
後味はすっきりしているが、しっかりしたコクがあり、ベリー系の果実の旨味がある。
・ラテ
エスプレッソの旨味、牛乳の甘味を最大限に引き出した、ミルクチョコレートのような味。
●エスプレッソのレシピについて
・温度は85℃が味の変化の境目
・粉の量は20g以上、ベストは25g
（ガスケットに8分目まで入れる）
・10秒間ローギア、その後ハイギア
・コーヒー豆（ブレンド)は焙煎後2週間以上経ってからベスト
以上を踏まえ
★ベストなレシピ
温度：85℃
粉の量：25g
粉のメッシュ：粗め
時間：10秒間ローギア、その後ハイギア（全体でおよそ40秒)
タンピングの力：10割(思いっきり押す)
しかし、エスプレッソ一杯入れるのに時間がかかりすぎるのが最大の難点であります。
かなりベストに近づけた、営業可能なレシピはこちら
温度：87℃
粉の量：22g
粉のメッシュ：少し粗め
時間：10秒間ローギア、その後ハイギア（全体でおよそ30秒)
タンピングの力：8割
エスプレッソ・アメリカーノについて
エスプレッソが全てのエスプレッソドリンクの素。何を作るにしても美味しいエスプレッソで有る事が必須条件。アメリカーノはエスプレッソをお湯で割ったもの。お湯の上にエスプレッソを直接おとし、かき混ぜず、自然にお湯と混ざるのを待ってから飲むと美味しい。
＜レシピ：エスプレッソより少し高めの温度のお湯(60℃位)100ccに15~6gのエスプレッソをおとす。＞
ラテについて
ラテアートを作りやすくしようと思うとエスプレッソの量を多く、ゆるく(シャバシャバに)した方が作りやすい。しかし、味としては風味だけのコーヒーになってしまう。
なので、上記の通りベストな濃くてトロミのあるエスプレッソを作った方がいいのだが、これはラテアートには向いていない。
なので、ミルクフォームを滑らかな、クリーミーなものを作る努力をしなければならない。温度は55度前後。少しぬるく感じるが、これ以上長い時間スチームをし、温度を高くするとミルクが薄まってしまう。そしてフォームはこれくらい(6〜7秒のスチーム)が一番クリーミーにでき、とても甘いミルクフォームになる。
尚且つ、濃くてトロミのあるエスプレッソでクリーミーなミルクだと、エッジの効いたラテアートができる。甘く、ナッツフレーバーの強いラテができるのである。
＜レシピ：18gのエスプレッソを、150ccを6~7秒スチームしたミルクで割る。(ミルクは泡が少し余る）＞
全てのエスプレッソドリンクを、よりベストに近づけるためには、朝一番に今日のエスプレッソの感じを掴んだ上で設定を決めておく事、お昼にもう一回微調整しておく事が必要である。
「営業可能なレシピ」とはお客様をお待たせせず、なおかつ安定した味をご提供できるレシピの事。
お店が暇な日は、ご注文いただければベストなレシピでご提供できます！
コーヒーにまつわるあれこれ